腐乳和泡菜是我国的传统食品，结合课本内容回答下列相关问题：Ⅰ．（1）腐乳的制作流程如图所示，请完善下列步骤：让豆腐上长出→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制（2）发酵完成

Question

腐乳和泡菜是我国的传统食品，结合课本内容回答下列相关问题：
Ⅰ．（1）腐乳的制作流程如图所示，请完善下列步骤：让豆腐上长出___→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
（2）发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制___生长．
（3）卤汤中酒的含量要控制在___左右．
（4）在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象？___．
Ⅱ．农村中泡菜的制作方法：将新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后加入盐水、香料及一些“陈泡菜水”，密封后置于阴凉处，最适环境温度为28～32℃．有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不成”．请回答下面问题：
（1）坛口密封的目的是___．
（2）制作过程中，需要加入盐水，其中清水与盐的比例应为___，加入“陈泡菜水”的作用是___．
（3）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是___．

Answer 1

Ⅰ．（1）腐乳的制作流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制．
（2）发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制微生物生长．
（3）卤汤中酒的含量要控制在12%左右，酒的含量高低不足以杀菌，酒的含量过高会延长腐乳成熟的时间．
（4）在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会导致杂交污染，使豆腐腐败变质．
Ⅱ．（1）由于乳酸菌是厌氧微生物，因此坛口要密封，以提供无氧的环境．
（2）制作过程中，需要加入盐水，其中清水与盐的比例应为4：1，加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种．
（3）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是盐过多，抑制了乳酸菌的发酵．
故答案为：
Ⅰ．毛霉    微生物　  12%      豆腐腐败
Ⅱ．（1）乳酸菌为厌氧微生物
（2）4：1        提供乳酸菌菌种
（3）盐过多，抑制了乳酸菌的发酵