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回答下列有关泡菜制作的问题:(1)制作泡菜时,所用盐水需煮沸,其目的是.为了缩短制作时间,有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液,加入陈泡菜液的目的是.(2)泡菜

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回答下列有关泡菜制作的问题:
(1)制作泡菜时,所用盐水需煮沸,其目的是___.为了缩短制作时间,有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液,加入陈泡菜液的目的是___.
(2)泡菜制作过程中,乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行___的过程.该过程发生在乳酸菌细胞的___中.
(3)检测泡菜中亚硝酸盐的含量,必须先制备已知浓度的___,将显色反应后的样品与其进行___,即可估算出泡菜中亚硝酸盐的含量.常见泡红萝卜不适合用作检测材料,原因是___.亚硝酸盐在特定条件下能转变成致癌物___,泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有___、___和___等.
(4)从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内,泡菜逐渐变酸.这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是___,原因是___.
▼优质解答
答案和解析
(1)泡菜制作的原理是乳酸菌无氧呼吸产生乳酸,在制作泡菜时所配制的泡菜盐水,要煮沸,杀灭盐水中的微生物,防止杂菌污染,由于陈泡菜水中含有乳酸菌,在盐水中加入陈泡菜水的目的是加进乳酸菌的菌种,使乳酸菌的种群数量快速增加.
(2)泡菜中乳酸的发酵过程既是乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸的过程,乳酸菌的无氧呼吸的场所是细胞质.
(3)测定亚硝酸盐含量的方法是比色法,其原理是:在盐酸酸化的条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料,将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较,可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量.红萝卜不适合用作检测材料,原因是 红萝卜含有色素,干扰实验结果.亚硝酸盐在特定条件下能转变成致癌物  亚硝胺,泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有发酵温度、食盐的用量、腌制时间等会影响泡菜中亚硝酸盐的含量.
(4)泡菜制作过程中,由于乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸,泡菜液逐渐变酸,随乳酸菌的数量增加,泡菜液的酸性增强,不耐酸的杂菌数量逐渐减少.
故答案应为:
(1)杀灭杂菌     增加乳酸菌数量
(2)无氧呼吸         细胞质
(3)标准显色液  对比   红萝卜含有色素,干扰实验结果    亚硝胺 温度    腌制时间   食盐用量
(4)乳酸菌数量增多杂菌数量减少     乳酸菌比杂菌更耐酸
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