回答下列有关泡菜制作的问题：（1）制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是．为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是．（2）泡菜

Question

回答下列有关泡菜制作的问题：
（1）制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是___．为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是___．
（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行___的过程．该过程发生在乳酸菌细胞的___中．
（3）检测泡菜中亚硝酸盐的含量，必须先制备已知浓度的___，将显色反应后的样品与其进行___，即可估算出泡菜中亚硝酸盐的含量．常见泡红萝卜不适合用作检测材料，原因是___．亚硝酸盐在特定条件下能转变成致癌物___，泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有___、___和___等．
（4）从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜逐渐变酸．这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是___，原因是___．

Answer 1

（1）泡菜制作的原理是乳酸菌无氧呼吸产生乳酸，在制作泡菜时所配制的泡菜盐水，要煮沸，杀灭盐水中的微生物，防止杂菌污染，由于陈泡菜水中含有乳酸菌，在盐水中加入陈泡菜水的目的是加进乳酸菌的菌种，使乳酸菌的种群数量快速增加．
（2）泡菜中乳酸的发酵过程既是乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸的过程，乳酸菌的无氧呼吸的场所是细胞质．
（3）测定亚硝酸盐含量的方法是比色法，其原理是：在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量．红萝卜不适合用作检测材料，原因是 红萝卜含有色素，干扰实验结果．亚硝酸盐在特定条件下能转变成致癌物  亚硝胺，泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有发酵温度、食盐的用量、腌制时间等会影响泡菜中亚硝酸盐的含量．
（4）泡菜制作过程中，由于乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸，泡菜液逐渐变酸，随乳酸菌的数量增加，泡菜液的酸性增强，不耐酸的杂菌数量逐渐减少．
故答案应为：
（1）杀灭杂菌     增加乳酸菌数量
（2）无氧呼吸         细胞质
（3）标准显色液  对比   红萝卜含有色素，干扰实验结果    亚硝胺 温度    腌制时间   食盐用量
（4）乳酸菌数量增多杂菌数量减少     乳酸菌比杂菌更耐酸