回答下列有关泡菜制作的问题：（1）制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是．为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是．（2）泡菜

Question

回答下列有关泡菜制作的问题：
（1）制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是___．为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是___．
（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行___的过程．该过程发生在乳酸菌细胞的___中．
（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有___、___和___等．
（4）从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是___，原因是___．
（5）亚硝酸盐的测定原理是：在___条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成___色染料．

Answer 1

（1）制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是杀灭杂菌．在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液的目的是增加乳酸菌数量．
（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌的无氧呼吸过程，该过程的场所是细胞质基质．
（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有温度、腌制时间和食盐用量等．
（4）从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，由于乳酸菌比杂菌更为耐酸，因此这段时间内泡菜坛中乳酸菌数量增多，杂菌数量减少．
（5）亚硝酸盐的测定原理是：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料．
故答案为：
（1）杀灭杂菌  增加乳酸菌数量
（2）无氧呼吸  细胞质
（3）温度  腌制时间  食盐用量
（4）乳酸菌数量增多，杂菌数量减少  乳酸菌比杂菌更为耐酸
（5）盐酸酸化      玫瑰红