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腐乳加盐腌制是属于前期发酵还是后期发酵?
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腐乳加盐腌制是属于前期发酵还是后期发酵?
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答案和解析
红曲霉产生的红色素不是生物,它只是由红曲霉产生的次生代谢产物.就像是酵母发酵产生的酒精一样,你不可能说酒精是生物.
腐乳加盐腌制既不是前期发酵也不是后期发酵.腐乳经红曲霉发酵后,内部大分子蛋白质转化为多肽,同时产生了多种风味物质.加盐腌制是为了在发酵完成后终止发酵.在高浓度盐环境中,红曲霉死亡,盐分渗入腐乳块,就是腐乳成品了.腐乳中深红色的粘性块状物,就是死亡后的红曲霉菌丝体.
腐乳加盐腌制既不是前期发酵也不是后期发酵.腐乳经红曲霉发酵后,内部大分子蛋白质转化为多肽,同时产生了多种风味物质.加盐腌制是为了在发酵完成后终止发酵.在高浓度盐环境中,红曲霉死亡,盐分渗入腐乳块,就是腐乳成品了.腐乳中深红色的粘性块状物,就是死亡后的红曲霉菌丝体.
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