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泡菜在发酵期间,由于乳酸菌的发酵作用,发酵产物乳酸不断累积,因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量,将泡菜发酵过程分为三个阶段。(1)发酵初期:蔬菜刚入坛时,其表面带
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泡菜在发酵期间,由于乳酸菌的发酵作用,发酵产物乳酸不断累积,因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量,将泡菜发酵过程分为三个阶段。 (1)发酵初期:蔬菜刚入坛时,其表面带人的微生物,主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是_________。发酵初期会有气泡从坛沿水槽内间歇性地放出,从而使坛内逐渐形成缺氧状态,乳酸发酵开始。试说明这些气泡的来源:___________。 (2)发酵中期:由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累,pH下降,缺氧状态形成,乳酸菌开始活跃,并产生大量乳酸,乳酸的积累量可达到0.6%~0.8%,pH为3.5~3.8。这一期间为泡菜完全成熟阶段,泡菜有酸味而且清香。试分析此时期坛内其他微生物的活动情况及原因:_____________。 (3)发酵后期:在此期间继续进行乳酸发酵,乳酸含量继续增加,可达1.0%以上。当乳酸含量达到1.2%以上时,发酵速度会逐渐变缓甚至停止,主要原因是:_________。此阶段泡菜酸度过高、风味已不协调。 (4)从乳酸的含量、泡菜的风味品质来看,风味品质最好的发酵阶段应为____________。 (5)在下图中画出泡菜发酵过程中乳酸菌和酵母菌数量的变化趋势。 |
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▼优质解答
答案和解析
(1)有氧呼吸 坛内好氧微生物呼吸作用消耗氧气,产生大量的CO 2 ;坛内氧气耗尽后,酵母菌酒精发酵也会产生一些CO 2 (2)由于pH的不适,大肠杆菌、腐败菌、酵母菌和霉菌的活动受到抑制;由于氧气耗尽,好氧微生物的活动受抑制现象尤为严重 (3)pH过低,乳酸菌的活性受到抑制 (4)发酵中期 |
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