泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断积累，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。(1)发酵初

Question

泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断积累，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。

(1) 发酵初期：蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是 ________ ，请写出相应的反应式： _________________ ___________ 。发酵初期会有气泡从坛沿水槽内间歇性地放出，从而使坛内逐渐形成厌氧状态，乳酸发酵开始。试说明这些气泡的来源： __________________________________________________________________________________________________ 。

(2) 发酵中期：由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累， pH 下降，厌氧状态形成，乳酸菌开始活跃，并产生大量乳酸，乳酸的积累量可达到 0.6% ～ 0.8% ， pH 为 3.5 ～ 3.8 。这一期间为泡菜完全成熟阶段，泡菜有酸味而且清香。试分析此时期坛内其他微生物的活动情况及原因： ________________________________________________________ _____________________________________ 。

(3) 发酵后期：在此期间继续进行乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达 1.0% 以上。当乳酸含量达到 1.2% 以上时，发酵速度会逐渐变缓甚至停止，主要原因是： _____________________________________ _______________ 。此阶段泡菜酸度过高、风味已不协调。

(4) 在泡菜制作的初期，微生物之间的关系主要表现在乳酸菌与乳酸菌之间的 ________ 以及乳酸菌与杂菌之间的 ________ 上。中期以后坛内的生存斗争主要集中在 ________________ 上。

Answer 1

 (1) 有氧呼吸　 C ₆ H ₁₂ O ₆ ＋ 6O ₂
＋ 6H ₂ O 6CO ₂ ＋ 12H ₂ O ＋能量　坛内需氧型微生物呼吸作用消耗氧气，产生大量的 CO ₂ ；坛内氧气耗尽后，酵母菌酒精发酵也会产生一些 CO ₂

(2) 由于 pH 的不适，大肠杆菌、腐败菌、酵母菌和霉菌的活动受到抑制；由于氧气耗尽，需氧型微生物的活动受到抑制现象尤为严重

(3)pH 过低，乳酸菌的活动受到抑制

(4) 种内互助 竞争 生物与无机环境之间的斗争