请回答下列有关发酵食品制作的问题：（1）在泡菜腌制的过程中，要注意控制腌制的时间、和食盐的用量；最后要向坛盖边沿的水槽中注满水，这一操作的目的是．（2）在制作腐乳过

Question

请回答下列有关发酵食品制作的问题：
（1）在泡菜腌制的过程中，要注意控制腌制的时间、___和食盐的用量；最后要向坛盖边沿的水槽中注满水，这一操作的目的是___．
（2）在制作腐乳过程中，所需的微生物来源于___；而现代的腐乳生产是在___条件下，将优良的菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染．
（3）某同学制作蓝莓果醋时，定时通过充气口充气，原因是___．另一位同学在蓝莓果汁中直接加入某品牌活性酵母，之后先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，通入无菌空气的目的是___．
（4）在蓝莓果酒制作过程中，在变酸的酒的表面观察到的菌膜是由___大量繁殖而形成的，其可在缺少糖源时将乙醇变为___，然后变为醋酸．

Answer 1

（1）在泡菜腌制的过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量；最后要向坛盖边沿的水槽中注满水，这样可以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境．
（2）在制作腐乳过程中，所需的微生物来源于空气中的毛霉孢子；而现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良的菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染．
（3）某同学制作蓝莓果醋时，由于醋酸菌是好氧细菌，将酒精变为醋酸时需要氧气参与，因此需要定时通过充气口充气．果酒制作过程中首先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，即在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，数量增加．
（4）在蓝莓果酒制作过程中，在变酸的酒的表面观察到的菌膜是由醋酸菌大量繁殖而形成的，其可在缺少糖源时将乙醇变为乙醛，然后变为醋酸．
故答案为：
（1）温度      保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境
（2）空气中的毛霉孢子     无菌
（3）醋酸菌是好氧细菌，将酒精变为醋酸时需要氧气参与
在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，数量增加
（4）醋酸菌     乙醛