葡萄糖焦糖制备中加入甘氨酸的作用是什么?焦糖化反应中,用葡萄糖加水加热搅拌至125度,余热升温到140度,加1.2毫升的甘氨酸,持续加热到155度,保温十分钟,定容.其中,加入甘氨酸的作用是什么

Question

葡萄糖焦糖制备中加入甘氨酸的作用是什么?
焦糖化反应中,用葡萄糖加水加热搅拌至125度,余热升温到140度,加1.2毫升的甘氨酸,持续加热到155度,保温十分钟,定容.
其中,加入甘氨酸的作用是什么呢?为什么在焦糖的制备中不需加入此氨基酸?
另外,在这个过程中,保温的作用又是什么呢?十分钟这个时间段增强或者减短对焦糖化反应有影响吗?

Answer 1

一般认为,焦糖反应有两种类型：一类是在有胺伴随下的美德拉反应,即由葡萄糖+NH3-R生成雪夫氏碱（SehiffsBase),进一步加热生成N-取代葡基胺（N-substitutedqlycosylanine).另一类是纯焦糖化反应（单纯地加热葡萄糖的焦化反应）,即在相当高的高温下（大约200℃）使碳水化合物产生醛类,然后缩合成染色成份.
这第一个的反应就是你所说的焦糖化反应,在这种情况下氨基酸参与了反应过程但不发生量的变化,所以事实上是一种催化剂.
第二个反应就是焦糖制备,是需要上来就强热的,糖直接脱水产生焦糖的.