果粒生产在中国尚属起步阶段。果粒除了可直接食用外还可作为配料加入酸奶、冰淇淋、果冻等食品中。果粒的硬度形状直接影响着最终产品的质量。如酸奶用果粒必须符合以下质量
果粒生产在中国尚属起步阶段。果粒除了可直接食用外还可作为配料加入酸奶、冰淇淋、果冻等食品中。果粒的硬度形状直接影响着最终产品的质量。如酸奶用果粒必须符合以下质量标准:①颗粒含量高;②果粒分布均匀和合适的黏稠度。但大部分果粒经高温处理或机械泵出后成型果粒量少,且果粒硬度不够,这势必会影响下一步的生产。果胶酶作为一种新型加工助剂,可将果粒的组织结构损坏减到最小,最大限度地提高成型果粒的含量。
根据以上内容回答下列问题:
(1)果胶酶是指________,包括________。工业上用针尾曲霉生产果胶酶属________工程。
(2)果胶酶作为一种果粒加工助剂,它能将果胶分解成可溶性的________,由酶的________特性可知组成果粒的另一成分________不会被分解。
(3)在果粒制作时按“2 mL酶/kg水果”的量加入酶制剂,加热至40~45℃缓慢搅拌处理10~15 min。最后加热到90~92℃再冷却罐装。在此过程中按“2 mL酶/kg水果”的量加入酶的意义在于________;在40~45℃温度下搅拌处理的原因是________。最后升温到90~92℃再冷却罐装的目的是________。
(4)果粒产品与果汁产品在成分上的主要区别在于________。
(5)下图表示温度对果胶酶的影响。如果纵坐标表示果粒的生成速率,横坐标表示温度,请在下图中画出果粒生成速率的曲线图。(所绘制的曲线大体符合事实即可)
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