肉夹馍卤肉的配方
肉夹馍卤肉的配方
老潼关肉夹馍是陕西省的知名特色小吃，是一种很有特点的食材。老潼关肉夹馍选材都是较为细致，调味品又较为全方位，采用阵年料汁，促使与别的味儿彻底不一样，有它自身的特点。制做老潼关肉夹馍时很重要的一环是卤菜，肉质地一定要维持酥烂的情况，调好味道，令人吃起來意犹未尽。下列是老潼关肉夹馍卤菜的秘方小常识:
腌渍：冬天每缸下生牛肉、羊肉、鱼类等90KG，净化水70KG；夏天每缸下生牛肉、羊肉、鱼类等60KG，用水量要多一些。但以翻肉时水可起浪为标准，冬天每25KG牛羊肉放盐0．5KG，夏天每20KG牛羊肉放盐0．5KG。主缸腌浸的牛羊肉，冬天每日用木棍倾翻4～5次，夏天倾翻频次更应勤，夏天腌猪肉缸要放到清凉通凤处，避免牛羊肉霉变。冬天腌猪肉缸放到溫暖房间内，使肉非常容易红，那样冬天最少腌渍7天，夏天只腌1至2天就可以出缸。腌渍好的肉用骰子捞起来。沥去血和食盐水，再用冷水清洗一遍，就可以入锅煮。
调料：冬天每锅煮生牛肉、羊肉、鱼类等90KG，用盐2．5KG。夏天每锅煮65KG，用盐3．5KG。无论时节，每锅调料：茴香250克，八角茴香31克，苹果16克，八角茴香120克，麻椒93克。全部调料用粗纱挎包好，此外加生姜片62克另外入锅。
煮：先将高汤连在新调料一并煮沸，将骨头汤沫撒净。当肉入锅时，再将盐放到肉表面，每过二钟头用木捧滚动一次，锅内的汤以可以把肉吞没为度。当肉煮八成熟时，添加食用红色素24克。煮成的肉呈红色。每锅生牛肉、羊肉、鱼类等约需8钟头才可以起锅。肉熟起锅时，要用锅内烫水把肉上的椒油冲洗干净。
制做老潼关肉夹馍的馍时熟度一定要掌握，要留意一些小关键点。尽管它看上去非常简单，可是还要留意用较为专业的锅，灶来制做，醒面的水平也需要操控好。大伙儿能够试着一下二次发酵，那样会吃起來很绵软的。并且要留意，卤菜的情况下能够加一些香莱，辣椒等食物，最重要的是考虑自身的爱好，口感。
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