牛肉面肉汤
牛肉面肉汤
先把牛羊肉及牛骨头用冷水清洗，随后在水里侵泡四钟头（鲜血留有另用），将牛羊肉割开，和牛骨头、肥柴鸡放入温开水锅，等将要要开落去掉白沫子，添加调味品，姜皮，盐放进锅中，文火炖4钟头即熟，捞起来稍凉再切切丁备用。牛肝菌切一小块放进另一放锅里熟后回应预留。箩卜清洗切一片煮开。蒜黄切末、香莱切末备用。
将骨头汤去掉白沫子，把泡肉的鲜血倒进烧开的骨头汤锅中，待开后撇沫回应，添加调味品粉,调味品可依据南北方全国各地不一样饮食结构而定,再将清澄的牛肝菌汤倒进水少量，烧辞退沫，再添加盐、鸡精、熟萝卜片和撇出的漂油及油葱、鲜面条入锅，面熟后捞入碗内，将羊肉汤、箩卜、漂油适当，浇在鲜面条上既成。并以每一个人的口感再加适当的牛羊肉丁、香莱末、蒜黄末及辣子油。特性骨头汤清沏美味、鲜面条筋柔、进味，营养丰富性价比高。每碗鲜面条2.5两加汤350-500ml，视碗尺寸而定。
牛肉拉面的辅材也是调汤的一个关键构成部分。辅材萝卜片的作法:绿萝卜均按日需量购入，以防糠心。作法是先将箩卜清洗，去其毛根和首尾，切发展形或扇型的片，放进沸水锅中焯一下，随后捞入冷浸水漂，再入羊肉汤里煮，那样能够 去其臭味，吃起來硬软鲜美。清汤牛肉面要做到色、香、味、形层面出众，一碗取得成功的牛肉拉面应该是一清（汤清）、二白（箩卜白）、三红（油辣子红）、四绿（香莱、蒜黄绿）、五黄（鲜面条黄亮）。高家大叔对牛肉拉面有严苛的品质规定，用他得话说，便是“汤清澈，肉酥香，面韧长”。
在制做的全过程中，需要用无盐黄油将葱、蒜等进行爆香，那样香味才够。炮制时尽可能用文火，以防食物调焦。煮大骨汤的情况下，也要盖上盖子，用文火慢煮，以防料汁挥发太快。煮牛肉时，可先用筷子试牛羊肉硬软，酌情考虑适度增加煮時间。
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