做溜肉段时加蛋清再挂淀粉的作用是?做溜肉段挂淀粉前加蛋清是为了什么?加了和不加做出来的菜有什么区别啊?

Question

做溜肉段时加蛋清再挂淀粉的作用是?
做溜肉段挂淀粉前加蛋清是为了什么?加了和不加做出来的菜有什么区别啊?

Answer 1

溜肉段
配 料
主料：猪瘦肉四两.配料：黄瓜二钱、冬笋片二钱.调料：香油一钱、淀粉二两、味素五分、酱油五钱、醋三分、白糖二钱、绍酒一钱、精盐、葱、姜、蒜各少许.
特 色
外酥里嫩、味香可口
操 作
（1）先把肉切成二分厚的片,再改切二分五宽、八分长的斜段,用绍酒、精盐喂一会儿,再用淀粉加香油调糊浆好.
（2）用一小碗加绍酒、香油、白糖、醋、味素、酱油、淀粉对好汁卤备用.
（3）勺内汁卤加宽油,烧至七层热时,把肉段下勺内炸成金黄酥脆时捞出.
（4）大勺少留底油,下葱、姜、蒜、黄瓜片、冬笋片炒几下,放炸好的肉段,再把对好的汁卤泼入勺内,颠翻几个个,滴香油出勺装盘.
营养价值
黄瓜 - 黄瓜食用部分为幼嫩子房.果实颜色呈油绿或翠绿.鲜嫩的黄瓜顶花带刺,诱人入食.果肉脆甜多汁,具有清...冬笋 - 冬笋极富营养价值和医药功能,是素食者和保健者的最佳菜肴,质嫩味美,清脆可口.