溜肉段怎么挂糊在能让肉段里面很嫩有点透明的的样子 我每回做淀粉都放的特别多也加少许的面粉加蛋清但是炸完了是很酥但是像是没挂糊一样 不像饭店做的 外面酥里面软软的厚厚的

Question

溜肉段怎么挂糊在能让肉段里面很嫩有点透明的的样子 我每回做淀粉都放的特别多也加少许的面粉加蛋清
但是炸完了是很酥但是像是没挂糊一样 不像饭店做的 外面酥里面软软的厚厚的

Answer 1

首先对于熘炒一类的烹饪,需要做的是水粉糊,也就是水和淀粉在一起活匀.炸溜肉段应该遵循下面的原则：
上浆挂糊时要根据原料情况而决定稀稠,一般说质地较老的原料由于含水量低,吸水力强,浆糊就应该淡薄些；质地软嫩的原料,含水量较多,吸水力弱,所上的浆糊就应浓稠些；含脂肪量较多的原料,如肥肉,浆糊应浓稠些；而含脂肪较少的瘦肉浆糊则应稀些.此外,还要注意到原料的保养情况及烹调的时间,如冷冻过的原料,解冻后汁液会外溢,浆糊应浓稠些；如上浆挂糊后不立即烹调时,装糊即宜稀一些.