下列关于传统发酵技术应用问题，请回答：（1）泡菜的选材：蔬菜应该新鲜，若放置时间过长，则蔬菜中的硝酸盐易被还原为；（2）在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重

Question

下列关于传统发酵技术应用问题，请回答：
（1）泡菜的选材：蔬菜应该新鲜，若放置时间过长，则蔬菜中的硝酸盐易被还原为___；
（2）在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料，是否正确
___（填写是或否）；
（3）腐乳制作流程的正确顺序为___（按顺序填写序号）
①加卤汤装瓶：使用含量为10%左右的酒，抑制微生物生长，使腐乳具有独特香味   ②让腐乳长出毛霉：直接接种或利用空气中毛霉孢子  ③密封腌制：用酒精灯对瓶口灭菌后密封   ④加盐腌制：将长满毛霉的豆腐分层整齐摆放在瓶中，逐层减盐瓶口铺厚
其中存在两处错误：第___步 改正为___
第___步 改正为___．

Answer 1

（1）泡菜的选材：蔬菜应该新鲜，若放置时间过长，则蔬菜中的硝酸盐易被还原为亚硝酸盐；
（2）在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料．
（3）腐乳制作流程的正确顺序为：②让腐乳长出毛霉→④加盐腌制→①加卤汤装瓶→③密封腌制．        
其中存在两处错误：将第①步中10%左右的酒精改正为12%左右的酒精；第④步中逐层减盐应该改正为逐层加盐．
故答案为：
（1）亚硝酸盐    
（2）否
（3）②④①③
①12%
④加盐