厨房里存在很多热现象，将肉片直接放入热油里爆炒，会将肉炒焦，失去鲜味，厨师预先将适量的淀粉拌入肉片，炒出的肉片既嫩又鲜，主要是因为淀粉包裹在肉片表面，导致肉片内部的水

Question

厨房里存在很多热现象，将肉片直接放入热油里爆炒，会将肉炒焦，失去鲜味，厨师预先将适量的淀粉拌入肉片，炒出的肉片既嫩又鲜，主要是因为淀粉包裹在肉片表面，导致肉片内部的水分不容易发生___（物态变化）；炒菜比炖菜温度高，导致炒的菜容易焦，这是因为油的___比水高；进入厨房工作要防止被水蒸气烫伤，这是因为同样温度的水蒸气___成的水时会___热，水蒸气对人体造成的烫伤比沸水更严重．

Answer 1

（1）爆炒肉片时，将淀粉包裹在肉片表面，导致肉片内部的水分不容易发生汽化，炒出的肉片既嫩又鲜；
（2）因为油的沸点比水得沸点高，所以炒菜比炖菜时温度高，导致炒的菜容易焦；
（3）100℃的水蒸气首先要液化为100℃的水，放出大量的热；100℃水的温度高于皮肤的温度，100℃的水在降温的过程中还要向皮肤放热，所以被100℃的水蒸气烫伤要比被100℃的开水烫伤严重得多．
故答案为：汽化；沸点；液化；放．