做牛肉丸牛肉与干淀粉比例我做的牛肉丸水煮会散的

Question

做牛肉丸牛肉与干淀粉比例我做的牛肉丸水煮会散的

Answer 1

制法
原料：鲜精牛肉5000克 干淀粉750克 精盐120克 鸡精50克 味精50克 白糖200克 食粉10克 胡椒粉25克陈皮末7克
精牛肉洗净后剔净筋膜,用绞肉机绞三遍,纳盆,加入精盐、食粉、味精、鸡精、白糖、胡椒粉,并搅打至起胶.
3..干淀粉用1200克清水调匀,然后分数次倒入牛肉盆中搅匀,接着搅打至起胶且用手摸到有弹性时,加盖放入冰箱中冷藏一夜.
4.将冷藏的牛肉糁取出来,加入陈皮末拌匀,然后用手挤成重约15克的丸子,放入清水盆中浸15分钟.炒锅上火并掺入清水,下入浸好的牛肉丸,以小火煮至成熟再捞出,放入清水盆中浸凉后,捞出沥水即成.
加工好的牛肉丸可以用来烹制各种菜肴.
技术要领
1.牛肉必须除净筋膜,并用搅拌机绞三遍,因为这样才能使牛肉的肌肉组织受到最大破坏,从而扩大肌肉中蛋白质与水的接触面,增加持水量.
2.淀粉加热后,会吸水糊化膨胀,黏度增大,这样可增强牛肉蛋白的强度（便于丸子成型）,并能增加牛肉丸的弹性.不过这里也要掌握好淀粉的用量,过少,则丸子的黏稠力不足,影响弹力；过多,则丸子又容易发硬,浮力小,入口不爽.
3.搅打牛肉糁时,一定要顺一个方向,否则牛肉馅难以形成胶状.
4.搅打好的牛肉糁至少要在冰箱中冷藏4小时以上,目的是使食粉、调味料有充足的时间发挥作用.
5.牛肉丸在加热前,先用冷水泡一下,可增强其爽滑度；牛肉丸煮制时,宜用小火慢慢加热；煮熟后,要放入冷水中浸泡,以增强其弹力.