黄酒当中的非糖固形物受什么影响是受什么影响增加或减少的

Question

黄酒当中的非糖固形物受什么影响
是受什么影响增加或减少的

Answer 1

　　非糖固形物是黄酒国家标准中的控制指标，，也是黄酒企业中普遍关注的一个问题。
　　糊精是非糖固形物中的一个重要组成成分，采用不同工艺生产的黄酒，其中糊精含量不同，黄酒中非糖固形物的含量就会有明显差异。
　　非糖固形物=总固形物-总糖。由公式可见,总糖值对非糖固形物有直接影响,而总糖值的结果与测定时的水解条件和酒样中的糊精含量有密切联系,所以需要考虑黄酒中的残留糊精是否会影响到非糖固形物。
　　黄酒中糖类物质赋予酒以甜味和厚重感，主要是来自生产过程中未完全发酵的残糖和糊精。黄酒原料主要是淀粉类物质,经过曲的酶系(也有外加酶的)边糖化边发酵而成。其中淀粉逐步水解产生糊精、寡糖、单糖等不同大小分子质量的糖类。淀粉酶对支链淀粉分支点(1,6糖苷键)往往不容易完全切断,这必然会生成糊精及低聚糖等。
　　不同的生产工艺对糊精在酒中的残留量有影响,如传统工艺中,黄酒只用曲糖化,清爽型生产工艺则添加酶制剂,它们成品酒中糊精的含量就有较大不同,从而造成它们非糖固形物的差异。