红方是腐乳的一种，请回答与其制作有关的问题：（1）补充制作红方的实验流程：①让豆腐上长出毛霉→②→③加卤汤装瓶→④密封腌制．（2）在实验流程①中，首先将豆腐块平放在笼

Question

红方是腐乳的一种，请回答与其制作有关的问题：
（1）补充制作红方的实验流程：①让豆腐上长出毛霉→②___→③加卤汤装瓶→④密封腌制．
（2）在实验流程①中，首先将豆腐块平放在笼屉内，笼屉中的温度应控制在___℃，并保持在一定的湿度．5天后豆腐块表面布满毛霉菌丝，这些毛霉来自空气中的___．
（3）在实验流程②操作中，向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是___，使豆腐块变硬，同时，盐还能___，避免豆腐块腐败变质．
（4）在实验流程③用到的辅料中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，其中，酒的含量一般控制在___左右．酒精含量过高导致的结果是___．此外，红方因加入了___而呈深红色．

Answer 1

（1）制作红方的实验流程：①豆腐上长出毛霉→②加盐腌制→③加卤汤装瓶→④密封腌制．
（2）在实验流程①豆腐上长出毛霉中，首先将豆腐块平放在笼屉内，笼屉中的温度应控制在15～18℃，并保持在一定的湿度．5天后豆腐块表面布满毛霉菌丝，这些毛霉来自空气中的毛霉孢子．
（3）在实验流程②加盐腌制操作中，向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬．同时，盐还能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质．
（4）卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，其中，酒的含量一般控制在12%左右，酒精含量过高会导致腐乳成熟的时间延长，酒精含量过低不足以抑菌．此外，红方因加入了红曲而呈深红色．
故答案为：
（1）加盐腌制     
（2）15～18        毛霉孢子
（3）析出豆腐中的水分    抑制微生物的生长
（4）12%    腐乳成熟的时间将会延长     红曲