腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品．下面是腐乳制作的流程示意图：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制（1）现代科学研究表明，许多种微

Question

腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品．下面是腐乳制作的流程示意图：
让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
（1）现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，比如___和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉．
（2）腐乳制作的原理是___．
（3）传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自___．而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以___．
（4）加盐的作用是___ 和___．
（5）卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右．加酒的作用是___和___．
（6）腐乳的前后期制作过程中温度和空气条件是否一样？请比较说明．___．

Answer 1

（1）腐乳的制作中，多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉．（2）腐乳制作的原理是毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将豆腐中...