烹饪肉片时，将肉片直接放入热油锅里爆炒，会将肉片炒焦，大大失去鲜味．厨师预先将适量的淀粉拌入肉片中，再放到热油锅里爆炒，附着在肉片外的淀粉糊有效防止了肉片里水的（填

Question

烹饪肉片时，将肉片直接放入热油锅里爆炒，会将肉片炒焦，大大失去鲜味．厨师预先将适量的淀粉拌入肉片中，再放到热油锅里爆炒，附着在肉片外的淀粉糊有效防止了肉片里水的___（填物态变化名称），炒出的肉片既鲜嫩味美又营养丰富．在炒肉片过程中，附近能闻到肉香是___现象．

Answer 1

附着在肉片外的淀粉糊有效防止了肉片里水的 蒸发，能提高肉片的温度，炒出的肉片既鲜嫩味美又营养丰富．
在炒肉片过程中，附近能闻到肉香是由于分子做无规则的运动的结果，属于扩散现象．
故答案为：蒸发（或 汽化 ），扩散．