30.泡菜是我国传统的发酵食品之一，深受群众喜爱，但是泡菜中的亚硝酸盐危害人体健康。某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”，查阅资料得到如下图。（1）腌制泡菜时，泡菜坛一

Question

30.泡菜是我国传统的发酵食品之一，深受群众喜爱，但是泡菜中的亚硝酸盐危害人体健康。某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”，查阅资料得到如下图。

（1）腌制泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是            。乳酸菌发酵第一阶段的产物有          。

（2）腌制泡菜时要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量，清水和盐的比例为          ，盐水煮沸后冷却的目的是               。

（3）据上图，与第3天相比，第8天后的泡菜更适于食用，因为后者           ；pH呈下降趋势，原因是                     。

（4）该小组得到一株“优选”乳酸菌（亚硝酸盐还原酶活力比普通乳酸菌高5倍），参考资料的实验方案和食盐浓度（4%—10%)，设计了以下的实验结果记录表。

注：均在接种量、温度等适宜条件下发酵10天。

请写出该小组的实验探究课题：               ，并推出实验结论：                。

Answer 1

（1）隔绝空气，创造无氧环境       丙酮酸、H]和ATP

（2）4:1    除去水中的氧，杀灭盐水中的杂菌

（3）亚硝酸盐含量更低      乳酸菌无氧呼吸产生乳酸

（4）探究课题：比较普通乳酸菌与“优选”乳酸菌在不同食盐浓度下制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低

推测结论：随着食盐浓度的升高，发酵产生的亚硝酸盐浓度越高。“优选”乳酸菌降低泡菜中亚硝酸盐的效果更明显。