卤水点豆腐最关键技巧
卤水点豆腐最关键技巧
卤水点豆腐可谓是中华文化的一项非常奇妙的专业技能。不一样的人即应用同样的卤汁,用同样的技术性,点出去的水豆腐依然不是同样的。用卤汁点出去的水豆腐,要想促使水豆腐维持细嫩丝滑,最重要之处就是取决于点卤,而点卤最重要的地方则是取决于卤片的使用量。
方式 一
主要材料
大豆200g、矿泉水2-3L
方式 /流程
1、大豆200g侵泡超出12钟头成圆润的情况,用豆桨机弄成豆桨预留。
2、豆桨烧开用沙布过虑出豆腐渣,留意烧开了立即虑出豆腐渣不必等凉。
3、盐卤用二百克上下兑600ml上下的水,不断拌和直到盐所有融解。
4、豆桨略微凉用小的汤勺装盐卤水,少量少量的渐渐地加,边加边用汤勺缓缓的搅拌。待到搅拌有摩擦阻力,豆桨呈小米粥情况就可以了。盖上静放。或是倒进定型箱静放。
5、两三小时后,推压挤压水份,水豆腐制成!
方式 二
1. 购置:东北地区高品质黄豆,要无虫豆、霉豆、黑豆,及残渣。
2. 清洗:大豆侵泡以前用冷水清洗。
3. 浸豆:1斤大豆加4斤侵泡。侵泡時间春季为8-10钟头,夏季6-8钟头,冬季12 小 时。(如用温小水泡豆,溫度不必超出35度。)豆胀后黄豆不可外露河面。(豆割开两块时呈块状,有凹心代表着沒有浸湿。有泡沫塑料寓意浸过度)
4. 磨豆:第一磨加水流量适度,流水¢8-10mm,添加14Kg湿大豆(约6Kg干豆)水豆腐的放水占比1:6即36Kg生豆浆(豆桨放水占比为1:8到1:10)。豆桨量低于40Kg。注:(第一遍磨完后,再将豆腐渣放水调成粘稠,再磨一次添加浆中。)
5. 煮浆:煮浆至80度上下添加消泡助剂(占比为8克/40Kg)用长勺匀称拌和至泡沫塑料消退,至98度时灭掉。(豆桨会以剩下的发热量加温到103度。可降低用电量)
6. 放浆:放浆用滤架及过滤网过虑,当然减温至80-85度就可以点卤。
7. 点卤:卤片放水稀释液,(占比为1:1.5)做成卤汁,添加适度食用盐,(有一点食用盐沉定为宜)浆的溫度在80-85度时要汤勺使其在桶中左右迟缓滚动,渐渐地添加卤汁,有絮状物出現时卤放逐小,出現80%絮状物时停卤,(点卤量约250-300ml)并在液位上滴卤搅面。
8. 蹲缸:原地不动大概10分钟,让蛋白充足凝结。
9. 成形:水豆腐成形箱里,先把豆包布顶角刮平,由四角向箱里放豆脑,放豆脑前不可拌和,豆包布拉平盖好,随后冲压成形,冲压时要将弹黄迟缓挤压成型,当弹黄有少量间隙时,就可以终止,这般反复三次,10分钟就可以成形。
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