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什么叫隔夜菜
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什么叫隔夜菜
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答案和解析
“隔夜菜”,与“夜”无关
晚上炒了一盘菜,没吃完,第二天再吃,当然就叫“隔夜菜”.不过,正如有人问的：如果我半夜吃呢?如果我早晨炒了,晚上吃呢?
从食品科学的角度来说,隔不隔夜不是问题所在.问题的实质是做好的菜在保存过程中发生了什么.我们担心的,是蔬菜中的硝酸盐转化成亚硝酸盐.这个转化过程可以由蔬菜中本来的还原酶来实现,不过在菜被加热作熟的过程中,这些酶失去了活性,这条路也就被截断了.另一种途径是细菌的作用.本来蔬菜被作熟,其中的细菌也被杀得差不多了.但是在吃的过程中,筷子上会有一些细菌进入剩菜；保存过程中,也可能会有一些空气中细菌进入.作熟的蔬菜更适合细菌,在适当的条件下它们会大量生长,而生长过程中硝酸盐就可能转化成亚硝酸盐.
这样的一个过程,跟隔不隔夜无关,只跟保存条件有关.最后菜中会有多少亚硝酸盐产生,首先取决与蔬菜本身；其次是做熟的蔬菜在什么样的条件下保存；第三才是保存了多长时间.
"隔夜菜"一般是指保存时间在12小时以上的菜
晚上炒了一盘菜,没吃完,第二天再吃,当然就叫“隔夜菜”.不过,正如有人问的：如果我半夜吃呢?如果我早晨炒了,晚上吃呢?
从食品科学的角度来说,隔不隔夜不是问题所在.问题的实质是做好的菜在保存过程中发生了什么.我们担心的,是蔬菜中的硝酸盐转化成亚硝酸盐.这个转化过程可以由蔬菜中本来的还原酶来实现,不过在菜被加热作熟的过程中,这些酶失去了活性,这条路也就被截断了.另一种途径是细菌的作用.本来蔬菜被作熟,其中的细菌也被杀得差不多了.但是在吃的过程中,筷子上会有一些细菌进入剩菜；保存过程中,也可能会有一些空气中细菌进入.作熟的蔬菜更适合细菌,在适当的条件下它们会大量生长,而生长过程中硝酸盐就可能转化成亚硝酸盐.
这样的一个过程,跟隔不隔夜无关,只跟保存条件有关.最后菜中会有多少亚硝酸盐产生,首先取决与蔬菜本身；其次是做熟的蔬菜在什么样的条件下保存；第三才是保存了多长时间.
"隔夜菜"一般是指保存时间在12小时以上的菜
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