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吃腐乳时,会发现腐乳外部有一层致密的“皮”,这层“皮”的作用是什么?
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吃腐乳时,会发现腐乳外部有一层致密的“皮”,这层“皮”的作用是什么?
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答案和解析
这些皮是蛋白酶活力很强的根霉或毛霉菌的菌种
以豆腐坯培养毛霉,称前期发酵,使白色菌丝长满豆腐坯表面,形成坚韧皮膜,积累蛋白酶,为腌制装坛后期发酵创造条件.
以豆腐坯培养毛霉,称前期发酵,使白色菌丝长满豆腐坯表面,形成坚韧皮膜,积累蛋白酶,为腌制装坛后期发酵创造条件.
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