利用微生物的发酵作用来制作果酒、果醋、腐乳、泡菜和酸奶等食品的历史悠久，遍布民间，一般称作传统发酵技术．根据传统发酵技术的相关知识，回答以下问题：（1）民间制作腐乳（

Question

利用微生物的发酵作用来制作果酒、果醋、腐乳、泡菜和酸奶等食品的历史悠久，遍布民间，一般称作传统发酵技术．根据传统发酵技术的相关知识，回答以下问题：
（1）民间制作腐乳___（填“需要”或“不需要”）灭菌，发酵好的豆腐上布满菌落，这些菌落___（填“属于”或“不属于”）同一物种．豆腐发酵主要利用微生物产生的蛋白酶和脂肪酶等，通过发酵，豆腐中营养物质的种类___（填“减少”或“增多”），普通的豆腐转变成风味独特的腐乳．
（2）制作泡菜时所用盐水需煮沸，其目的是___．为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液是为了___．泡菜制作装坛后向坛盖边沿水槽中注满水，目的是___．日常生活中不宜多吃腌制蔬菜，要多吃新鲜蔬菜，研究表明，___具有致癌作用，同时对生物具有致畸和致突变作用．
（3）酸奶制作过程中的发酵原理是（写反应式）___．该该发酵微生物的可遗传变异来源主要是___．含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，原因是___．

Answer 1

（1）民间制作腐乳不需要灭菌；参与腐乳制作的微生物种类较多，若发酵好的豆腐上布满菌落，则这些菌落不属于同一物种．豆腐发酵主要利用微生物产生的蛋白酶和脂肪酶等，将蛋白质等大分子有机物分解形成多种小分子有机物，因此通过发酵，豆腐中营养物质的种类增多，普通的豆腐转变成风味独特的腐乳．
（2）制作泡菜时所用盐水需煮沸，其目的是消灭杂菌．为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液是为了增加乳酸菌含量．泡菜制作装坛后向坛盖边沿水槽中注满水，目的是保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境．日常生活中不宜多吃腌制蔬菜，要多吃新鲜蔬菜，研究表明，亚硝胺具有致癌作用，同时对生物具有致畸和致突变作用．
（3）参与酸奶制作的微生物是乳酸菌，其无氧呼吸反应式为；乳酸菌属于原核生物，其变异来源只有基因突变；含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，原因是抗生素抑制乳酸菌生长甚至杀死乳酸菌．
故答案为：
（1）不需要        不属于        增多
（2）消灭杂菌        增加乳酸菌含量        保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境      亚硝胺
（3）    基因突变      抗生素抑制乳酸菌生长甚至杀死乳酸菌