请回答下列问题．（1）制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是．（2）测定亚硝酸盐含量的方法是．（3）在制作过程中影响亚硝酸盐的含量的因素有、、．（4）请画出制

Question

请回答下列问题．
（1）制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是___．
（2）测定亚硝酸盐含量的方法是___．
（3）在制作过程中影响亚硝酸盐的含量的因素有___、___、___．
（4）请画出制作过程中亚硝酸盐含量随时间变化曲线图．___．

Answer 1

（1）制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是亚硝酸盐的含量低．
（2）泡菜中的亚硝酸盐含量可以用比色法测定，即在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成重氮盐，重氮盐与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料．
（3）在制作过程中影响亚硝酸盐的含量的因素有时间、温度、食盐用量．
（4）在泡菜制作过程中，亚硝酸盐含量的变化趋势是先增加后减少，具体见答案．
故答案为：
（1）亚硝酸盐的含量低
（2）比色法
（3）时间        温度    食盐用量
（4）