[生物──选修1生物技术实践]回答下列有关泡菜制作的习题：（1）制作泡菜时，需用盐水煮沸，其目的是．为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡

Question

[生物──选修1生物技术实践]
回答下列有关泡菜制作的习题：
（1）制作泡菜时，需用盐水煮沸，其目的是______．为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是______．
（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行______的过程．该过程发生在乳酸菌的______中．
（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有______、______和食盐用量等．
（4）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是______，原因是：______．
（5）如图表示在a、b、c三种食盐浓度中，泡菜的亚硝酸盐含量（光电比色法测定）与发酵天数的关系图．该实验在适宜的条件下，用图中不同浓度的食盐水制作泡菜．从图中可知，用______浓度的食盐制作泡菜比较适合，但要在发酵时间达11天以后才适宜食用，特别是不宜在第______天食用．紫甘蓝不适合用作实验材料的原因是______．

Answer 1

（1）用煮沸过的质量分数为10%的NaCl溶液的作用是调味和抑制杂菌生长的作用；泡菜汁中含有乳酸菌，坛中加一些已腌制过的泡菜汁的目的是加入乳酸菌菌种，这相当于在接种环节增加了乳酸菌的数量．
（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸的过程，乳酸菌无氧呼吸的场所是细胞质内．
（3）菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有温度、腌制时间和食盐用量等．
（4）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，不适合酸性环境的菌类而被淘汰，而乳酸菌比杂菌更耐酸所以这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是乳酸菌数量增多杂菌数量减少．
（5）泡菜腌制过程中，由于坛内环境中硝酸还原菌的繁殖，促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，但随腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖，产生乳酸，抑制硝酸盐还原菌繁殖，使亚硝酸盐含量逐渐下降，符合这个规律的是b组，所以从图中可知，用等量的3组b浓度的食盐制作泡菜比较适合；由于亚硝酸的毒害作用，不能在第5天食用；等到亚硝酸盐含量降低以后才能食用；亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，这一产物再与N-1-萘基乙二胺偶联，能形成玫瑰红色的产物，紫甘蓝不适合用作实验材料的原因是紫甘蓝中的色素会干扰显色反应所产生的紫红色．
故答案为：
（1）杀灭杂菌       增加乳酸菌数量
（2）无氧呼吸    细胞质
（3）温度   腌制时间
（4）乳酸菌数量增多杂菌数量减少     乳酸菌比杂菌更耐酸
（5）等量的3组b   5      紫甘蓝中的色素会干扰显色反应所产生的紫红色