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农村中泡菜的制作方法:将新鲜的蔬菜经过整理、清洁后,放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中,泡菜坛一般是两头小中间大的陶器,坛口有坛沿,凡裂缝的菜坛不能用。然后加入盐

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农村中泡菜的制作方法:将新鲜的蔬菜经过整理、清洁后,放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中,泡菜坛一般是两头小中间大的陶器,坛口有坛沿,凡裂缝的菜坛不能用。然后加入盐水、香料及一些“陈泡菜水”,密封后置于阴凉处,最适环境温度为28~32℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”,前者是用盐过多,后者用盐过少。在实验室或工厂生产泡菜,还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。
(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是____。
(2)菜坛要密封的原因是____。若菜坛有裂缝,可能会出现的结果是_______________。
(3)若制作的泡菜“咸而不酸”,最可能的原因是____________。
(4)加入一些“陈泡菜水”的作用是______________。
(5)制作泡菜的过程中,有机物的干重如何变化?菜坛内有机物的种类如何变化?________________。
▼优质解答
答案和解析
(1)消毒
(2)乳酸菌为厌氧微生物,密封后造成缺氧环境氧气将导致乳酸菌不能正常生长,而一些杂菌大量繁殖,泡菜会变质
(3)盐过多,抑制了乳酸菌的发酵
(4)提供乳酸菌菌种
(5)有机物的干重减少,种类增加

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