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（2014•山东模拟）下列关于腐乳制作过程中后期发酵的叙述，不正确的是（）A．后期发酵中腐乳风味形成与蛋白质的降解密切相关B．后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过
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（2014•山东模拟）下列关于腐乳制作过程中后期发酵的叙述，不正确的是（ ）
A．后期发酵中腐乳风味形成与蛋白质的降解密切相关
B．后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程
C．盐的用量、酒的种类和用量、温度等均影响后期发酵
D．前期发酵过程中毛霉的生长情况对后期发酵无直接影响
A．后期发酵中腐乳风味形成与蛋白质的降解密切相关
B．后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程
C．盐的用量、酒的种类和用量、温度等均影响后期发酵
D．前期发酵过程中毛霉的生长情况对后期发酵无直接影响
▼优质解答
答案和解析
A、后期发酵中蛋白酶将蛋白质分解成氨基酸，脂肪酶将脂肪水解成甘油和脂肪酸；故A正确．B、后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程，加入配料后生成腐乳的香气；故B正确．C、盐的用量适度，可以使得腐乳变...
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