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(2014•山东模拟)下列关于腐乳制作过程中后期发酵的叙述,不正确的是()A.后期发酵中腐乳风味形成与蛋白质的降解密切相关B.后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过
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(2014•山东模拟)下列关于腐乳制作过程中后期发酵的叙述,不正确的是( )
A.后期发酵中腐乳风味形成与蛋白质的降解密切相关
B.后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程
C.盐的用量、酒的种类和用量、温度等均影响后期发酵
D.前期发酵过程中毛霉的生长情况对后期发酵无直接影响
A.后期发酵中腐乳风味形成与蛋白质的降解密切相关
B.后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程
C.盐的用量、酒的种类和用量、温度等均影响后期发酵
D.前期发酵过程中毛霉的生长情况对后期发酵无直接影响
▼优质解答
答案和解析
A、后期发酵中蛋白酶将蛋白质分解成氨基酸,脂肪酶将脂肪水解成甘油和脂肪酸;故A正确.B、后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程,加入配料后生成腐乳的香气;故B正确.C、盐的用量适度,可以使得腐乳变...
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