蛋白质的性质（1）两性形成蛋白质的多肽链的两端存在着自由的与。而且，侧链中也有或基团。因此，蛋白质与氨基酸一样也是两性分子，既能与

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蛋白质的性质

（1）两性

形成蛋白质的多肽链的两端存在着自由的_________与_________。而且，侧链中也有_________或_________基团。因此，蛋白质与氨基酸一样也是两性分子，既能与_________反应，又能与_________反应。

（2）水解

蛋白质在酸、碱或酶的作用下，水解成相对分子质量较小的_________化合物，最终逐步水解得到各种_________。

（3）盐溶和盐析

少量的盐（如硫酸铵、硫酸钠、氯化钠等）能___________，这种作用称为盐溶。当向蛋白质溶液中加入的盐溶液达到一定浓度时，反而使蛋白质的溶解度___________，这种作用称为盐析。蛋白质的盐析是一个_________过程，盐析出的蛋白质稀释后仍能溶解，并不影响蛋白质的活性。

（4）变性

在某些_________或_________的影响下，蛋白质的理化性质和生理功能发生改变的现象，称为蛋白质的变性。物理因素包括：_________、加压、搅拌、振荡、_________照射、超声波等；化学因素包括：_________、_________、_________、三氯乙酸、乙醇、丙酮等。

蛋白质的变性是一个__________过程。

（5）颜色反应

含_________的蛋白质遇到浓硝酸会有_________沉淀产生，加热沉淀变_________，这种现象称为颜色反应。

▼优质解答

答案和解析

（1）氨基羧基酸性碱性酸碱

（2）肽类氨基酸

（3）促进蛋白质溶解降低而从溶液中析出可逆

（4）物理因素化学因素加热紫外线强酸强碱重金属盐不可逆

（5）苯环白色黄色

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