食盐和复合磷酸盐的作用机理肉品加工方面的

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食盐和复合磷酸盐的作用机理
肉品加工方面的

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对食品品质的改良起着重要的作用,如对肉制品的保水性、凝胶强度、成品率的作用.在粮油制品中对面条的改良作用,可以制作新型膨松剂,对速冻水饺的影响海产品加工中的应用等.【简要说明】 1.在肉制品加工过程中,添加磷酸盐可以提高肉的 pH值；螯合肉中的金属离子；增加肉的离子强度；解离肌动球蛋白.2.磷酸盐在提高肌肉蛋白保水性及凝胶强度方面也有广泛的应用.磷酸盐对肉蛋白（从肉中提取的蛋白质）的保水性有显著影响.3.磷酸盐在粮油制品中的应用磷酸盐对面条的改良作用主要表现在：增加面筋筋力,减少淀粉溶出物；增强面条粘弹性；提高面条表面光洁度.

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