请据图回答问题：豆腐块A长满菌丝的豆腐块→加盐腌制→加卤汤装瓶→B（1）A过程中起主要作用的微生物是．B过程是．（2）由于微生物产生酶的

Question

请据图回答问题：
豆腐块

A

长满菌丝的豆腐块→加盐腌制→加卤汤装瓶→B
（1）A过程中起主要作用的微生物是___．B过程是___．
（2）由于微生物产生___酶的作用，A过程中豆腐块内游离的氨基酸含量___（填“上升”或“下降”）．
（3）加盐腌制的作用有：①___，使豆腐变硬；②___，避免豆腐块腐败变质；③调味．
（4）卤汤中能调节腐乳口味并防腐杀菌的成分是___．
（5）品尝腐乳时发现腐乳表面有一层致密的“皮”，它其实是___．

Answer 1

（1）A过程中起主要作用的微生物是毛霉．B过程是密封腌制．
（2）由于微生物产生蛋白酶的作用，A过程中毛霉等微生物产生的蛋白酶能够将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，故豆腐块内游离的氨基酸含量上升．
（3）加盐腌制的作用有：①析出豆腐中的水分，使豆腐变硬；②抑制微生物生长，避免豆腐块腐败变质；③调味．
（4）卤汤中能调节腐乳口味并防腐杀菌的成分是酒和香辛料．
（5）腐乳表面有一层致密的“皮”其实就是毛霉的（匍匐）菌丝．
故答案为：
（1）毛霉     密封腌制
（2）蛋白    上升
（3）析出豆腐中的水分    抑制微生物生长
（4）酒和香辛料
（5）毛霉的（匍匐）菌丝