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泡菜在腌制过程中,由于一些硝酸盐还原菌的作用,会产生一定量的亚硝酸盐,后者具有致癌作用.某实践活动小组进行了“探究泡菜在腌制过程中亚硝酸盐的含量变化”的实验.如图为泡
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泡菜在腌制过程中,由于一些硝酸盐还原菌的作用,会产生一定量的亚硝酸盐,后者具有致癌作用.某实践活动小组进行了“探究泡菜在腌制过程中亚硝酸盐的含量变化”的实验.如图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图,以及测量结果:
请根据上述情况,回答下列问题:
(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜,原因是______.
(2)泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为______,盐水煮沸并冷却后才可使用是因为______.操作时,菜料装至______时,加入配制好的盐水,并没过全部菜料.
(3)为确保发酵过程所需的无氧环境,应注意______.
(4)实验中3只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异,最可能的原因是______.
(5)泡菜的制作方法不当,很容易造成泡菜变质,甚至发霉变味,试分析可能的原因______.
(6)测定亚硝酸盐含量的方法是______.
亚硝酸盐含量 | 封坛前 | 第4天 | 第8天 | 第12天 | 第16天 |
1号坛 | 0.15 | 0.6 | 0.2 | 0.1 | 0.1 |
2号坛 | 0.15 | 0.2 | 0.1 | 0.05 | 0.05 |
3号坛 | 0.15 | 0.7 | 0.6 | 0.2 | 0.2 |
(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜,原因是______.
(2)泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为______,盐水煮沸并冷却后才可使用是因为______.操作时,菜料装至______时,加入配制好的盐水,并没过全部菜料.
(3)为确保发酵过程所需的无氧环境,应注意______.
(4)实验中3只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异,最可能的原因是______.
(5)泡菜的制作方法不当,很容易造成泡菜变质,甚至发霉变味,试分析可能的原因______.
(6)测定亚硝酸盐含量的方法是______.
▼优质解答
答案和解析
(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料,原因是亚硝酸盐的含量低.
(2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为4:1,盐水加热煮沸是为了杀灭杂菌,冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响.操作时,菜料装至八成满时,加入配制好的盐水,并没过全部菜料.
(3)为确保发酵过程所需的无氧环境,应注意经常补充坛盖边沿水槽中的水.
(4)实验中3只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异,最可能的原因是各坛中微生物种类和数量可能存在差异.
(5)泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生,或盐的比例过小,都会引起杂菌滋生、泡菜变质,甚至发霉变味.
(6)常用比色法测定亚硝酸盐含量.
故答案为:
(1)亚硝酸盐的含量低
(2)4:1 加热煮沸是为了杀灭杂菌,冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响 八成满
(3)经常补充坛盖边沿水槽中的水
(4)各坛中微生物种类和数量可能存在差异
(5)泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生,或盐的比例过小,都会引起杂菌滋生、泡菜变质
(6)比色法
(2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为4:1,盐水加热煮沸是为了杀灭杂菌,冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响.操作时,菜料装至八成满时,加入配制好的盐水,并没过全部菜料.
(3)为确保发酵过程所需的无氧环境,应注意经常补充坛盖边沿水槽中的水.
(4)实验中3只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异,最可能的原因是各坛中微生物种类和数量可能存在差异.
(5)泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生,或盐的比例过小,都会引起杂菌滋生、泡菜变质,甚至发霉变味.
(6)常用比色法测定亚硝酸盐含量.
故答案为:
(1)亚硝酸盐的含量低
(2)4:1 加热煮沸是为了杀灭杂菌,冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响 八成满
(3)经常补充坛盖边沿水槽中的水
(4)各坛中微生物种类和数量可能存在差异
(5)泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生,或盐的比例过小,都会引起杂菌滋生、泡菜变质
(6)比色法
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