为什么蒸小笼包时,是从上往下熟的

Question

为什么蒸小笼包时,是从上往下熟的

Answer 1

自然是底下的先熟啊.（热蒸汽都是向上走,你观察的无误,更没什么玄机,但你观察的不够仔细,老板在蒸包子时生包子都是往最下放）
首先,在刚开始蒸的时候,整个体系温度都比较低,在25摄氏度左右.随着水开始被加热,热的水蒸气往上走,首先经过的是底层的笼屉和包子们,这时候热蒸汽和冷包子之间的温差是最大的.在同样的条件下,温差越大越有利于传热,因而是底层的包子先被加热.蒸汽将热量一部分传给底层包子后,再往上走自身温度已经降低了很多了,顶上的包子受热自然不如底下的.而且,水蒸气从底下往上走的过程其实一路都伴随着冷凝放热的过程,并不是只有到达蒸笼顶端才突然冷凝放热.感兴趣的可以在下次蒸东西时摸一摸锅的外壁,是从下往上热的（我摸过）.其次,蒸笼不是个密闭系统,随着进一步加热,蒸笼内会充满水蒸气,这时候水蒸气就从锅盖边缘冒出.此时是底下有源源不断的水蒸气冒上来,并冒出去,因而不会发生冷的空气再落到底部的情况.这时候整个蒸笼内不管上下,几乎都接近100摄氏度（在一个标准大气压下）,冒出来的水蒸气遇到周围较冷的空气凝结成白雾,我们往往从这个时候才开始计时.而在这之前,底层的包子已经比顶层的包子接收了更多的热量了.底层的包子接受的热量和加热时间都比顶层的多,自然是先熟的.