农村中泡菜的制作方法：将新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的菜坛中(泡菜坛一般是两头小中间大的陶器，坛口有坛沿，凡裂缝的菜

Question

农村中泡菜的制作方法：将新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的菜坛中 ( 泡菜坛一般是两头小中间大的陶器，坛口有坛沿，凡裂缝的菜坛不能使用 ) ，然后向坛中加入盐水，香料及一些 “ 陈泡菜水 ” ，密封后置于阴凉处，最适环境温度为 28 ～ 32 ℃ 。有时制作的泡菜会 “ 咸而不酸 ” 或 “ 酸而不咸 ” ，前者是用盐过多，后者是用盐过少。在实验室或工厂生产泡菜，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。

(1) 用白酒擦拭泡菜坛的目的是 __________ 。

(2) 菜坛为什么要密封？若菜坛有裂缝，可能会出现什么结果？

________________________________________________________________________ 。

(3) 若制作的泡菜 “ 咸而不酸 ” 最可能的原因是什么？

________________________________________________________________________ 。

(4) 加入一些 “ 陈泡菜水 ” 的作用是 ____________ 。

(5) 制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化？               菜坛内有机物的种类如何变化？ ______________ 。

(6) 关于测定亚硝酸含量实验操作的有关叙述，正确的是 ( 　　 )

A ．泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为 4 ∶ 1

B ．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料

C ．制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是去色素等杂质，得到澄清溶液

D ．泡菜腌制的时间长短会影响亚硝酸含量，温度和食盐的用量不影响

Answer 1

(1) 消毒　

(2) 因为乳酸菌为厌氧微生物，密封后可造成缺氧环境；菜坛有裂缝，将导致乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质　

(3) 盐过多，抑制了乳酸菌的发酵　

(4) 提供乳酸菌菌种　

(5) 减少     增加　

(6) C