下面是家庭酿造甜米酒的具体操作过程：先将米加热煮至七成熟，待冷却到30℃，加少许的水和一定量的“酒药”（实际上是酵母菌菌种）与米饭混合后置于一瓷坛内（其他容器也可），在

Question

下面是家庭酿造甜米酒的具体操作过程：先将米加热煮至七成熟，待冷却到30℃，加少许的水和一定量的“酒药”（实际上是酵母菌菌种）与米饭混合后置于一瓷坛内（其他容器也可），在米饭中央挖一个小洞，加盖后置于适当地方保温（30℃），两天即可酿出甘甜的米酒．请从以下几个方面对发酵过程作一简单的分析．
（1）先将米煮一煮的目的是______．
（2）为什么要冷却到30℃后才能加入“酒药”？______．
（3）在中央挖一个小洞的目的是______．
（4）酵母菌的生殖方式是______生殖．
（5）酸奶的制作过程用的是哪一种微生物？______，它和酵母菌在结构上的最大区别是______．二者在营养方式上的相同点是______（填“寄生”或“腐生”）．
（6）白酒的酿造过程是______．
A．糖化→制曲→蒸馏→发酵   B．制曲→糖化→发酵→蒸馏
C．蒸馏→发酵→糖化→制曲   D．发酵→制曲→糖化→蒸馏．

Answer 1

（1）在酿酒时要先将糯米蒸熟，有两个好处，一是熟糯米比生糯米更容易被微生物分解，利于发酵，二是蒸熟了可以高温杀菌，避免了其它杂菌的污染．其中主要目的是杀菌．
（2）酿酒时要用到酵母菌，酵母菌的生活需要适宜的温度，30℃是酵母菌的适宜温度，温度过高会杀死酵母菌，过低会抑制酵母菌的生长和繁殖，影响发酵．
（3）在制作甜酒时，先加入的酵母菌数量太少，因此需要酵母菌先大量的生长和繁殖，所以在糯米的中间挖一个洞，是为了存储一部分空气，让酵母菌先进行有氧呼吸，快速增加酵母菌的数量，氧气耗完后，进行无氧发酵，产生酒精．
（4）大部分真菌主要依靠产生孢子进行繁殖．孢子在温度、湿度等条件适宜的情况下能够萌发长出新的个体，这样的繁殖方式叫孢子生殖．酵母菌是单细胞的真菌，在良好的营养和生长条件下，酵母生长迅速，这时，可以看到所有细胞上都长有芽体，而且在芽体上还可形成新的芽体，所以经常可以见到呈簇状的细胞团．芽体的形成过程是这样的：在母细胞形成芽体的部位，由于水解酶对细胞壁多糖的分解，使细胞壁变薄．大量新细胞物质--核物质（染色体）和细胞质等在芽体起始部位上堆积，使芽体逐步长大．当芽体达到最大体积时，它与母细胞相连部位形成了一块隔壁．隔壁的成分是由葡聚糖、甘露聚糖和几丁质构成的复合物．最后，母细胞与子细胞在隔壁处分离．于是，在母细胞上就留下一个芽痕酵母可以通过出芽进行无性生殖，这种生殖方式叫出芽生殖．也可以通过形成孢子囊进行无性生殖．无性生殖即在环境条件适合时，从母细胞上长出一个芽，逐渐长到成熟大小后与母体分离．在营养状况不好时，一些可进行无性生殖的酵母会形成孢子（一般是四个），在条件适合时再萌发．这样的繁殖方式叫孢子生殖．所以酵母菌在环境条件较好时，比如营养充足，温度适宜进行出芽生殖，在条件不良时又可以进行孢子生殖．
（5）微生物的发酵在食品的制作中应用十分广泛，制作酸奶和泡菜都要用到乳酸菌．乳酸菌是细菌．细菌是一类结构简单的单细胞生物．基本结构有：细胞壁、细胞膜、细胞质、DNA，有的细菌还有荚膜和鞭毛；酵母菌的基本结构有细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核，大液泡，二者都没有叶绿体．它与细菌最大的区别就是酵母菌有成形的细胞核，而细菌无成形的细胞核．因此不能进行光合作用，必须依靠现成的有机物维持生活，因此营养方式是异养腐生．
（6）酿酒一定要加入酒曲，酒曲中的微生物主要是酵母菌和霉菌，其中霉菌主要起到糖化的作用，把米中的淀粉转化成葡萄糖，酵母菌在无氧的条件下，再把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳．因此，白酒的酿造过程是制曲→糖化→发酵→蒸馏，故B正确．
故答案为：（1）杀死其他的杂菌；
（2）防止温度太高将酵母菌杀死；
（3）存储一部分空气，让酵母菌先进行有氧呼吸，快速增加酵母菌的数量；
（4）出芽和孢子；
（5）乳酸菌；酵母菌有成形的细胞核，而细菌无成形的细胞核；腐生；
（6）B．