腐乳，又称乳腐或豆腐乳，是我国著名的民族特色发酵食品之一．其滋味鲜美，酱香宜人，制作历史悠久，品种多样，主要有红方腐乳、酱腐乳和白腐乳等，而红曲酱腐乳既具有红方腐乳的

Question

腐乳，又称乳腐或豆腐乳，是我国著名的民族特色发酵食品之一．其滋味鲜美，酱香宜人，制作历史悠久，品种多样，主要有红方腐乳、酱腐乳和白腐乳等，而红曲酱腐乳既具有红方腐乳的天然红曲色泽，又具有酱腐乳特有的浓郁的酱香味，深受人们的喜爱，具有广阔的市场前景．某兴趣小组按照以下工艺流程制作红曲酱腐乳，请据图回答．

（1）现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉．毛霉是一种___状真菌．
（2）在腐乳制作的过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成___和___，___将脂肪水解为甘油和脂肪酸．
（3）传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自___，而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以___．
（4）搓毛是将长满菌丝的白坯用手抚摸，让菌丝裹住坯体，其目的是___．
（5）在逐层加盐腌坯的过程中，随层数的加高而___盐量，接近瓶口要___铺一些．
（6）红曲酱卤是由红曲、面酱、黄酒按一定的比例配制而成的，加入黄酒的作用是___．

Answer 1

（1）毛霉是一种丝状真菌．
（2）毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸．
（3）传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以避免其他品种的污染，保证产品的质量．
（4）搓毛是将长满菌丝的白坯用手抚摸，让菌丝裹住坯体，其目的是防止腐乳烂块．
（5）在逐层加盐腌坯的过程中，随层数的加高而增加盐量，接近瓶口要多铺一些，因为越接近瓶口被杂菌污染的机会越大．
（6）加入酒的作用是抑制微生物的生长，使腐乳具有独特的香味．
故答案为：
（1）丝
（2）小分子的肽   氨基酸   脂肪酶
（3）空气中的毛霉孢子   避免其他品种的污染，保证产品的质量
（4）防止腐乳烂块
（5）增加 多
（6）抑制微生物的生长，使腐乳具有独特的香味