腐乳，又称乳腐或豆腐乳，是我国著名的民族特色发酵食品之一。其滋味鲜美，酱香宜人，制作历史悠久，品种多样，主要有红方腐乳、酱腐乳和白腐乳等，而红曲

Question

腐乳，又称乳腐或豆腐乳，是我国著名的民族特色发酵食品之一。其滋味鲜美，酱香宜人，制作历史悠久，品种多样，主要有红方腐乳、酱腐乳和白腐乳等，而红曲酱腐乳既具有红方腐乳适宜的天然红曲色泽，又具有酱腐乳特有的浓郁的酱醋香味，深受人们的喜爱，具有广阔的市场前景。某兴趣小组按照以下工艺流程制作红曲酱腐乳，请据图回答：

(1) 现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种 ________ 状真菌。

(2) 在腐乳制作的过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成 __________ 和 ________ ， ________ 将脂肪水解为甘油和脂肪酸。

(3) 传统的制作过程 中，豆腐块上生长的毛霉来自 ________________ 。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以 ____________________ 。

(4) 搓毛是将长满菌丝的白坯用手扶抹，让菌丝裹住坯体，其目的是 ____________________ 。

(5) 在逐层加盐腌坯的过程中，随层数的加高而 __________ 盐量，接近瓶口要 ________ 铺一些。

(6) 红曲酱卤是由红曲、面酱、黄酒按一定的比例配制而成的，加入黄酒的作用是 ____________________ 。

Answer 1

 (1) 丝　 (2) 小分子的肽　氨基酸　脂肪酶　 (3) 空气中的毛霉孢子　避免其他菌种的污染，保证产品的质量　 (4) 防止腐乳烂块　 (5) 增加　多　 (6) 抑制微生物的生长，使腐乳具有独特的香味