（2010•南通三模）腐乳制作过程中，豆腐含水量、盐的用量、发酵温度和酒的用量等均会影响腐乳风味和质量．下列相关叙述正确的是（）A．豆腐含水量过高，腐乳不易成形B．加盐量

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（2010•南通三模）腐乳制作过程中，豆腐含水量、盐的用量、发酵温度和酒的用量等均会影响腐乳风味和质量．下列相关叙述正确的是（　　）

A．豆腐含水量过高，腐乳不易成形
B．加盐量过多，腐乳硬度会增大
C．前期发酵温度过低，腐乳“皮”不易形成
D．酒的用量过多，后期成熟时间延长

▼优质解答

答案和解析

A、制备腐乳常用含水量为70%的腐乳，豆腐含水量过高，腐乳不易成形，A正确；
B、加盐能析出豆腐中的水，则加盐量过多，腐乳硬度会增大，B正确；
C、腐乳制备的温度是15-18℃，前期发酵温度过低，不适宜毛霉生长，则腐乳“皮”不易形成，C正确；
D、腐乳制备的含酒量为12%，则酒的用量过多，后期成熟时间延长，D正确．
故选：ABCD．

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