炖豆腐怎么才不碎,想知道为什么?就是下面这个方法的原理是什么?家庭适合采用旺火水焯法.豆腐经开水一焯,因其遇热,内部水分排出,外皮收缩而挺,就不易碎而保持其外形整齐.做法是用旺火

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炖豆腐怎么才不碎,想知道为什么?就是下面这个方法的原理是什么?
家庭适合采用旺火水焯法.豆腐经开水一焯,因其遇热,内部水分排出,外皮收缩而挺,就不易碎而保持其外形整齐.做法是用旺火将水烧开,把切好的豆腐丁,倒入漏勺里,放入开水锅中一焯,使豆腐丁均匀受热,即刻捞出,就可用来烹制菜肴了.
我现在想知道的是,为什么用热水焯一下,外皮就会瘦弱变硬呢?
为什么豆腐加热了,就会收缩呢?其他的我明白了.

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答案和解析

1 市场上买的豆腐含水分太多.戳水可以减去一部分水分使豆腐收紧.

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