纯碱在做包子馒头中起甚么作用

Question

纯碱在做包子馒头中起甚么作用

Answer 1

食用碱是指有别于工业用碱的纯碱(碳酸钠)(化学式Na2CO3)和小苏打(碳酸氢钠)(化学式NaHCO3)，小苏打是由纯碱的溶液或结晶吸收2氧化碳以后的制成品，2者本质上没有区分。所以，食用碱在有些地方也被称作小苏打（粉末状）。食用碱呈固体状态，圆形，色洁白，易溶于水。 食碱其实不是1种经常使用调味品，它只是1种食品疏松剂和肉类嫩化剂，能使干货原料迅速涨发，软化纤维，去除发面团的酸味，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以促进人们的食欲。食碱大量利用于食品加工上如面条、面包、馒头等。飞铲好用 营养介绍 1.在发面的进程中会有微生物生成酸，面团发起后会变酸，必须加食用碱（碳酸钠）把酸反应掉，才能制作出美味的面食； 2.食碱能中和深绿色蔬菜上由于农药的过量喷施而粘着的有机酸或硫化物，从而可以保住蔬菜原本的本质，并去除农药对蔬菜的污染； 3.食碱有较强的脱脂作用，可以去掉油发干货原料上的过剩油脂； 4.食碱能释放玉米中不容易释放的烟酸，使长时间食用玉米的人不至于会因玉米中的烟酸缺少而患癞皮病； 5.食碱的缺点是对食品中的维生素b1．b2和维生素c有较强的破坏作用，同时会影响人体对某些矿物资的吸收和利用，因此不可滥用。1制作方法编辑本段 1.食碱能去除油脂中的哈喇味，方法是等到带有哈喇味的油脂加热至烫手时，放入1定量的纯碱水，用筷子渐渐搅匀便可； 2.食碱能去掉发面团的酸味，并可以使馒头膨松洁白，但不能加入过量，否则馒头会变成黄色或开裂，味道也会变得苦涩。2注意事项编辑本段 1.切忌把食品放在碱液里浸泡，以避免原料腐烂，只要用适当浓度的碱水将原料反复搅洗几次便可； 2.食碱属于无机物，本身没有甚么营养成份，但在食品烹调中的作用却不可低估，食碱的水溶液是电解质，可以使食品原料(如鱿鱼)中的蛋白质份子吸水能力增强，加快原料的涨发速度，但要注意掌握好用碱数量、方法和时间，以防食品原料发得过透、过烂乃至变质。