（一）回答与泡菜腌制和亚硝酸盐测定有关的问题：（1）制作泡菜时，为缩短发酵周期，腌制前可加入乳酸菌．取少量酸奶，用无菌蒸馏水稀释后，再用蘸取少量的稀释液，在MRS乳酸菌

Question

（一）回答与泡菜腌制和亚硝酸盐测定有关的问题：
（1）制作泡菜时，为缩短发酵周期，腌制前可加入乳酸菌．取少量酸奶，用无菌蒸馏水稀释后，再用___蘸取少量的稀释液，在 MRS 乳酸菌专用培养基的平板上划线，以获得乳酸菌单菌落．如图所示的划线分离操作，正确的是___．

（2）泡菜腌制过程中，会产生有机酸、醇类和亚硝酸盐，其中醇类是由___进行厌氧呼吸产生．亚硝酸盐对人体有害，为测定泡菜中亚硝酸盐含量，从泡菜中提取要硝酸盐，与___ 发生重氮化反应，再与 N-1-萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物．然后用光程为 1cm 的___，在 550nm 光波下测定光密度值，与由一直浓度梯度亚硝酸钠制作的___比对，计算样品中亚硝酸盐的含量．
（3）已知乳酸菌中的亚硝酸还原酶能降解亚硝酸盐．在一定的腌制时间内，随着腌制时间的延长，泡菜中亚硝酸盐含量逐渐降低，是由于在厌氧和___环境下亚硝酸盐被亚硝酸还原酶降解．

Answer 1

（1）平板上划线的工具为接种环．如图所示的划线分离操作，A图很难得到由单个细胞发育而来的菌落，A错误；
B图划线从上次划线末端开始，容易得到由单个细胞发育而来的菌落，B正确；
C图划线没有从上次划线的末端开始，接种环上没有菌种，不能得到由单个细胞发育而来的菌落，C错误；
D图划线不是从上次划线末端开始，不容易得到由单个细胞发育而来的菌落，D错误．故选B．
（2）泡菜腌制过程中醇类是由假丝酵母进行厌氧呼吸产生．亚硝酸盐对人体有害，为测定泡菜中亚硝酸盐含量，从泡菜中提取要硝酸盐，与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，再与 N-1-萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物．然后用光程为 1cm 的比色杯，在550nm 光波下测定光密度值，与由一直浓度梯度亚硝酸钠制作的标准曲线比对，计算样品中亚硝酸盐的含量．
（3）已知乳酸菌中的亚硝酸还原酶能降解亚硝酸盐．在一定的腌制时间内，随着腌制时间的延长，泡菜中亚硝酸盐含量逐渐降低，是由于在厌氧和酸性环境下亚硝酸盐被亚硝酸还原酶降解．
故答案为：
（1）接种环      B
（2）假丝酵母       对氨基苯磺酸       比色杯       标准曲线
（3）酸性