1.生的鸭没有香味,而熟的鸭却有香味,这是为什么?这种香味是什么物质?像一些大料八角它们的香味又是什么物质,为什么会散发,2.八角用水煮还是用炸,更能逼出香味,为什么八角用油炸更能逼

Question

1.生的鸭没有香味,而熟的鸭却有香味,这是为什么?这种香味是什么物质?像一些大料八角
它们的香味又是什么物质,为什么会散发,2.八角用水煮还是用炸,更能逼出香味,为什么八角用油炸更能逼出香味,3.把八角放到冷水里面为什么会出味道,八角的细胞应该是死细胞,
,1.八角它放在水里煮还是放油里炸,味道比较容易出来,八角里的芬芳元素是从细胞里出来的吗,不饱和醛酮、含硫化合物是从肌肉细胞里出来的吗,2.法一像八角,花椒,干辣椒等香料要先放在干锅里干炒一下,然后浇上沸油,香气扑鼻；法二,直接将八角干辣椒花椒放油锅里炸,炸出香味,.请问这两种方法哪一种更香,味道出来得更彻底,为什么?

Answer 1

1、肉品的风味是指能刺激感觉器官感受器即能刺激味觉、嗅觉的化合物的复合体.
香味主要由肌肉在受热过程中产生的挥发性风味物质如不饱和醛酮、含硫化合物及一些杂环化合物产生的.每种肉的挥发性风味物质成份不同,所以在加热过程中产生的风味物质不同,我们也就能闻出来猪肉还是鸭肉了.
2、油炸食物时,食物与热油接触,食物表面温度迅速升高,水分汽化形成酥脆多孔的干燥硬壳.硬壳内温度逐渐趋向100℃.由于表面发生焦糖化反应、蛋白质变性以及其他物质的分解作用,从而产生独特的油炸香味.
3、把八角放到冷水里面,八角中易溶于水的芬芳元素及营养素慢慢释出,所以会有八角的清香味道.
细节决定成败,你能这么认真地研究食材这些细微的问题 ,相信以后一定能成为一流的厨师,加油!