研究发现泡菜制作过程中产生的乳酸菌素也有抑菌作用，回答下列泡菜制作的相关问题．（1）与发酵开始时相比，当泡菜质量达到最佳时，泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是．（2

Question

研究发现泡菜制作过程中产生的乳酸菌素也有抑菌作用，回答下列泡菜制作的相关问题．
（1）与发酵开始时相比，当泡菜质量达到最佳时，泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是___．
（2）泡菜发酵过程会产生多种酸，其中主要是___，还有少量的亚硝酸．测定亚硝酸盐含量的方法是___，影响泡菜中亚硝酸盐含量的环境因素有___．

Answer 1

（1）与发酵开始时相比，当泡菜质量达到最佳时，乳酸菌数量增加，由于乳酸菌无氧呼吸会产生乳酸，使泡菜液逐渐变酸，不耐酸的杂菌数量逐渐减少．
（2）泡菜发酵过程会产生多种酸，其中主要是乳酸，还有少量的亚硝酸．测定亚硝酸盐含量的方法是比色法；影响泡菜中亚硝酸盐含量的环境因素有腌制的时间、温度和食盐的用量．
故答案为：
（1）乳酸菌数量增加，杂菌数量减少
（2）乳酸（有机酸）     比色法   腌制的时间、温度和食盐的用量