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上汤的具体意思是什么?还有高汤?
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上汤的具体意思是什么?还有高汤?
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上汤可分清汤与浓汤两种,做法开始是一样的:用猪蹄、鸡、鸭放姜片,飞水后大火烧开,再小火煨两小时以上,去上浮油及杂物后,此时的汤及为正品上汤,香味浓,汤汁奶白；清汤则是取以上法做好之上汤,再准备绞碎之瘦猪肉若干（据汤之多少定）放入上汤中,稍稍滚一滚,再用漏勺将碎肉捞出,则汤变清,此为上品清汤.
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