柿子经过发酵可制成柿子醋，以下是柿子醋制作的流程：柿果→挑选→去皮→去核→清洗→脱涩处理→切块→压榨→柿汁→灭菌→酒精发酵→醋酸发酵→灭菌→陈酿→淋醋→过滤→成品．请

Question

柿子经过发酵可制成柿子醋，以下是柿子醋制作的流程：柿果→挑选→去皮→去核→清洗→脱涩处理→切块→压榨→柿汁→灭菌→酒精发酵→醋酸发酵→灭菌→陈酿→淋醋→过滤→成品．请回答下列问题：
（1）将压榨后的柿汁加热到80℃保持10〜20分钟的目的是___．在制柿子醋时要在___（填有氧或无氧）条件下加醋酸菌．
（2）在酒精发酵时，若发酵液表面出现菌膜，最可能的原因是___，该菌膜中的微生物最可能是___．
（3）上述流程图中哪一步应提前？___，理由是___．

Answer 1

（1）将压榨后的柿汁加热到80℃保持10〜20分钟的目的是防止杂菌污染．参与醋酸制作的微生物是醋酸菌，属于嗜氧菌，因此在制柿子醋时要在有氧条件下加醋酸菌．
（2）在酒精发酵时，若发酵液表面出现菌膜，最可能的原因是发酵瓶漏气，该菌膜中的微生物最可能是醋酸菌．
（3）上述流程图中，清洗步骤应该提前，目的是防止去皮、去核过程中将果肉污染．
故答案为：
（1）防止杂菌污染   有氧
（2）发酵瓶漏气　醋酸菌
（3）清洗    防止去皮、去核过程中将果肉污染