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腐乳是我国民间传统发酵食品。滋味鲜美,营养丰富,风味独特,易于消化。请回答下列问题:(1)在腐乳的制作中,起主要作用的生物是什么?它与乳酸菌在结构上的主要区别是什么?
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腐乳是我国民间传统发酵食品。滋味鲜美,营养丰富,风味独特,易于消化。请回答下列问题: (1)在腐乳的制作中,起主要作用的生物是什么?它与乳酸菌在结构上的主要区别是什么?_______________________。 (2)腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质,与此有关的物质变化有哪些?参与这些物质变化的酶有哪些?____________________________。 (3)在腐乳制作过程的实验中需加盐腌制,那么用盐腌制的目的是什么?为何要控制盐的用量呢?_________________。 (4)腐乳的品种很多,风味各异,你知道红方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在辅料上有何区别吗?___________________。 |
▼优质解答
答案和解析
(1)毛霉,毛霉有成形的细胞核(2)蛋白质一多肽一氨基酸,脂肪一甘油、脂肪酸;蛋白酶和脂肪酶。(3)用盐腌制的目的:①.盐能抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质;②.加盐可以析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬...
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