煮汤的时候已经沸腾了,用大火小火有区别吗?用电磁,假设汤的沸点是130摄氏度,如果汤已经开了的话,用130℃以上的温度烹饪这锅汤是不是都没有区别了.类比水的沸点是100℃,沸腾了之后用130℃

Question

煮汤的时候已经沸腾了,用大火小火有区别吗?
用电磁,假设汤的沸点是130摄氏度,如果汤已经开了的话,用130℃以上的温度烹饪这锅汤是不是都没有区别了.类比水的沸点是100℃,沸腾了之后用130℃和160℃加热效果都是一样的吗?什么大火小火煮汤的原理是什么,和上面的猜想矛盾吗?

Answer 1

楼主理解错了,沸腾是一个动态平衡的过程,能量是守恒的.水沸腾,是水分子挣脱分子间作用力的过程,必然需要吸收大量热,冷凝则是自由水分子被水界面捕捉的过程,会释放大量热.对于大火小火而言,由于功率不一样,给予汤的能量不同,由于能量守恒,必然导致两者的蒸发速率不同.也就是说,虽然两者温度可能相同(因为气压相同),但是两者蒸发速率是不同的.换个角度讲吧,好像以上的这些解释很粗糙.所有的分子都有一定的能量,对于水分子来说有一定的能量分布,这个能量分布和温度直接相关.当能量超过束缚能时,水便会挣脱界面到气相去,也就是蒸发,冷凝相反.由于能量分布很广很广,所以即使很低的温度也总会有水分子超过束缚能,所以蒸发无处不在.不同的加热速率,给予液相水的能量不同,瞬时而言大火下的高能水分子数量更多,但是由于超过束缚能的水分子都离去,犹如拦腰一刀切断.所以即使两者加热速率不同,液相水的宏观温度此时还是相同,两者的蒸发速率是不同的.