腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成的，民间老法生产豆腐乳均为自然发酵，现代酿造厂多采用优良的毛霉菌种进行发酵．回答下列问题：（1）为了筛选出优良的毛霉菌种，

Question

腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成的，民间老法生产豆腐乳均为自然发酵，现代酿造厂多采用优良的毛霉菌种进行发酵．回答下列问题：
（1）为了筛选出优良的毛霉菌种，可配制以豆渣为唯一氮源的培养基，并在培养基中加入___试剂，使之呈紫色，将毛霉孢子悬浮液用___法接种在培养基上进行培养，培养基上会出现以毛霉菌落为中心的___，挑选___的菌落中的菌株用于生产．
（2）为了保持菌种的纯净，可将菌种接种到试管的___培养基上临时保藏，在合适的温度下培养，当菌落长成后，将试管放入___℃的冰箱中保藏．
（3）腐乳制作过程中要加盐腌制，加盐可以___，使豆腐块变硬，还能___，避免豆腐块腐败变质．

Answer 1

（1）豆渣中含有蛋白质，可以与双缩脲试剂，呈紫色反应．将毛霉孢子悬浮液用稀释涂布平板法接种在培养基上进行培养，培养基上会出现以毛霉菌落为中心的透明圈，挑选透明圈与菌落直径比大的菌落中的菌株用于生产．
（2）为了保持菌种的纯净，可将菌种接种到试管的固体斜面培养基上临时保藏，在合适的温度下培养，当菌落长成后，将试管放入4℃的冰箱中保藏．
（3）腐乳制作过程中要加盐腌制，加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，还能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质．
故答案为：
（1）双缩脲       稀释涂布平板       透明圈          透明圈与菌落直径（半径）比大（或“透明圈大”）
（2）固体斜面       4
（3）析出豆腐中的水分    抑制微生物的生长