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某兴趣小组将豆腐块灭菌,接种微生物后培养2d,加入适量食盐,经密封放置10d后制得豆腐乳.在保质期内,豆腐乳放置时间越长,蛋白质含量越低,短肽和氨基酸含量越高.为研究其原因
题目详情
某兴趣小组将豆腐块灭菌,接种微生物后培养2d,加入适量食盐,经密封放置10d后制得豆腐乳.在保质期内,豆腐乳放置时间越长,蛋白质含量越低,短肽和氨基酸含量越高.为研究其原因,该小组取适量豆腐乳制成样液,等量加入各试管,进行了以下实验.
实验中,加入双缩脲试剂A后,样液的颜色将______.处理④中,100℃加热的目的是______.如果处理③与处理④相比,显色较______,且处理③与处理②相比,显色较______,则表明豆腐乳中蛋白质被微生物产生的______ 分解,最终使肽和氨基酸含量增加,因此保质期内豆腐乳放置越久风味越佳.
处理编号 | 处理方法 | 显色结果 | |
① | 37℃放置0min | 加入等量 双缩脲试剂 | 紫色 |
② | 37℃放置10min | ? | |
③ | 37℃放置120min | ? | |
④ | 100℃加热5min后, 37℃放置120min | 紫色 |
▼优质解答
答案和解析
1、双缩脲试剂使蛋白质呈现紫色反应的机理是在碱性条件下,蛋白质与铜离子反应生成紫色络合物,双缩脲试剂A液是氢氧化钠溶液,作用是创造碱性条件,因此实验中,加入双缩脲试剂A后,样液的颜色不变;2、该实验中④10...
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